Avec ou sans gluten ? Stop aux idées reçues !

Publié le 5 Août 2013

 

Le gluten est un mélange de deux familles de protéines, les gluténines et les prolamines, présentes en grande quantité dans certaines céréales. C'est lui qui confère à la pâte à pain résistance et élasticité. Le gluten se retrouve surtout dans le blé, le seigle, l'orge et l'avoine, et en quantité moindre dans l'épeautre et le kamut.

Dans quel cas le gluten représente un problème de santé ?

Le gluten peut provoquer un véritable problème : la maladie cœliaque ou l'intolérance au gluten. Celle-ci entraîne une destruction des villosités intestinales et se manifeste en général par des troubles gastro-intestinaux, dès que la personne consomme des aliments qui contiennent des prolamines (blé, froment, épeautre, kamut, seigle, orge) et dans une moindre mesure ceux contenant des gluténines.
Ses détracteurs brandissent la menace d'une intolérance accrue dans la population. Certes, certaines personnes présenteraient une sensibilité au gluten sans être atteint de la maladie cœliaque. Mais contrairement à ce que s'acharne à proclamer la littérature sur le sujet, nous n'avons pas tous besoin de le supprimer de notre alimentation.

 

Entre idées reçues véhiculées par les "vendeurs" du régime sans gluten et vraies précautions, il est parfois difficile de s'y retrouver. Deux experts vous apportent leur témoignage éclairé, pour décoder le vrai du faux.

Le gluten est-il devenu mauvais en raison du raffinage des farines et des modifications des céréales ?

Oui et non. Le blé moderne a subi des sélections variétales au fil des siècles. Il serait, il est vrai, à la base des troubles liés au gluten. Progressivement, le blé a été modifié pour être plus résistant et les processus technologiques ont changé. "La teneur en gluten des céréales a très certainement été augmentée", reconnait Virginie Ceccon-Grandjean, diététicienne-nutritionniste, membre de l'Association française des diététiciens-nutritionnistes (AFDN). En outre, le gluten est utilisé plus fréquemment pour améliorer l'élasticité des pâtes. Il est donc ajouté à de nombreux produits industriels.

Mais la diététicienne-nutritionniste se veut plus modérée quant aux effets de ce gluten sur la santé. "Il n'y a pas d'éléments scientifiques, permettant de dire que c'est parce qu'on a modifié la teneur en gluten qu'il y a plus de maladies cœliaques ou de sensibilité au gluten", précise-t-elle. "On ne sait pas encore aujourd'hui, de façon prouvée scientifiquement, quelles sont les conséquences de la modification des blés et des changements dans la fabrication de la farine", souligne aussi le Pr Christophe Cellier, gastro-entérologue à l'hôpital européen Georges Pompidou.

Les problèmes liés au gluten disparaissent-ils si l'on remplace les produits "blancs" par des produits "complets" ?

Non. "Le non-raffinage ne supprime pas le gluten !", informe Virginie Ceccon-Grandjean. Les céréales non raffinées ont une teneur à peine inférieure en gluten par rapport aux céréales raffinées. En revanche, les céréales complètes peuvent contenir plus de vitamines, de minéraux et de fibres. "Elles ont aussi un index glycémique (IG) plus bas, sont plus rassasiantes", ajoute la diététicienne-nutritionniste. C'est en ce sens qu'elles ont un intérêt pour notre santé.

Virginie Ceccon-Grandjean met cependant en garde contre la mode du "tout complet" : les fibres présentes dans certains produits complets sont parfois plus irritantes et donc déconseillées aux intestins sensibles.

Dans le cadre d'un régime amaigrissant, faut-il supprimer le gluten de l'alimentation ?

Non. Le gluten n'a aucun effet sur le poids, et aucune étude scientifique n'a comparé le poids d'un très grand nombre de personnes ayant une alimentation avec ou sans gluten. En revanche, un régime sans gluten strict ou moins strict peut entraîner une perte de poids de manière indirecte. "Manger moins de gluten, c'est avoir une alimentation plus naturelle avec moins de produits industrialisés", explique Virginie Ceccon-Grandjean.

En effet, de nombreux produits industriels contenant du gluten sont également riches en sucres et en matières grasses. En les éliminant de l'alimentation, on consomme donc moins de calories. A condition de les remplacer par des produits frais non transformés. Devoir remplacer des céréales par d'autres oblige aussi à cuisiner plus. Jusqu'à preuve (scientifique !) du contraire, c'est donc le changement d'habitudes alimentaires qui est bon pour la ligne et pour la santé, pas le fait de consommer moins de gluten.

Le régime sans gluten permet-il d'améliorer les performances sportives ?

Non. De plus en plus de sportifs vantent les mérites d'un régime sans gluten : ils auraient plus d'énergie et récupèreraient plus vite. Une idée que réfute le Pr Christophe Cellier : "Aucune étude scientifique n'a montré que le régime sans gluten présente des bénéfices pour la santé chez des personnes qui ne sont pas intolérantes au gluten."

"Là-encore, le fait d'avoir une alimentation à base de produits peu transformés explique très certainement les bienfaits ressentis", souligne Virginie Ceccon-Grandjean. "Il est aussi possible qu'en suivant un régime sans gluten, les sportifs consomment des céréales plus riches en d'autres protéines", ajoute-t-elle. Cela pourrait expliquer la sensation d'être plus en forme. "N'oublions pas non plus que l'effet psychologique est très important chez les sportifs !" conclut la diététicienne.

De plus en plus de personnes présentent-elles une intolérante au gluten ?

Non. La prévalence de l'intolérance au gluten est stable, de l'ordre de 1 à 2 % de la population selon les pays. Le diagnostic s'est en revanche amélioré, ce qui peut donner l'impression que cette maladie est plus fréquente.

La maladie cœliaque reste cependant sous-diagnostiquée. En partie car elle peut exister sous une forme atypique (50 % des patients adultes ont des manifestations extra-intestinales, en l'absence de symptômes digestifs au moment du diagnostic) et/ou asymptomatique. "À côté de la forme typique, qui se signale par une perte de poids, des ballonnements, une anémie, une rupture de la courbe de croissance chez les enfants... on voit de plus en plus de formes atypiques, avec comme seul symptôme une grande fatigue par exemple", explique la diététicienne-nutritionniste. "La nouveauté aujourd'hui, c'est que 20 % des cas sont diagnostiqués après l'âge de 60 ans ", ajoute-t-elle.

Est-il possible d'être sensible au gluten sans souffrir de maladie cœliaque ?

Cela reste à prouver. Des chercheurs ont constaté que certaines personnes présentaient des symptômes proches de la maladie cœliaque, mais sans être atteints. "Il existe certainement une sensibilité au gluten non cœliaque mais il n'y a aujourd'hui aucune donnée scientifique qui explique le mécanisme", informe Virginie Ceccon-Grandjean.

Des équipes travaillent actuellement dans le monde sur cette problématique et reconnaissent qu'il existe des dysfonctionnements liés au gluten. Si cette sensibilité non cœliaque était scientifiquement démontrée, il faudrait encore en définir les critères, les doses de gluten responsables pour déclencher la réaction, si cela nécessiterait un régime strict ou pas... L'origine de cette sensibilité n'est pas non plus connue. S'agit-il d'une nouvelle prédisposition génétique ? Le stress jouerait-il sur la perméabilité intestinale et laisserait-il passer des molécules qui ne devraient pas être absorbées (comme le gluten) ? Ces cas sont-ils dus à une augmentation des protéines de gluten dans notre alimentation? Il faudra attendre des données scientifiques plus précises pour pouvoir répondre à ces questions.

Anne-Sophie Glover-Bondeau
 
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Article collecté sur le site :
http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/allegations-sante-etiquettes/15931-sans-gluten.htm 
Edité le 05 août 2013 par,
 

Rédigé par Entraide Fibromyalgie Ouest

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